Kan yağlarından özellikle üçü kalple ilişkilendirilmiştir. Bunlar LDL dediğimiz kötü kolesterol, HDL dediğimiz iyi kolesterol ve trigliserittir (Bakınız: Tablo). Hiçbir şüpheye yer bırakmayacak şekilde,
kan yağları ne kadar bozuksa, yani LDL kolesterol ve trigliserit ne kadar yüksekse ve HDL ne kadar düşükse koroner kalp hastalığı ihtimali o kadar fazladır.
İster yaşam tarzı tedbirleri, ister ilaçlarla; LDL kolesterol ve trigliserit kan seviyeleri düştüğünde kalp ve damar hastalığı olayı ve ölümü azalmaktadır.
***
Kan yağlarında bozukluğun pek çok nedeni vardır:
- fazla kilo, kötü beslenme, hareketsizlik,
- kalıtsal yatkınlık ve aile öyküsü,
- sigara, aşırı alkol,
- -metabolik sendrom, tip 2 şeker hastalığı, hipotiroidi, böbrek yetmezliği, safra yolu tıkanıklığı gibi- bazı hastalıklar,
- -kortizon, projesteron, proteaz inhibitörü, idrar söktürücüler gibi- bazı ilaçlar başlıca sebeplerdir.
Kan kolesterolüne diyetin etkisi yalnızca %15-20 kadardır. Kolesterolün %80-85’ini vücut üretir. Hatta diyetle alınan miktara göre vücut üretimini artırıp azaltabilmektedir.
Kanda LDL denilen kötü kolesterol ve trigliserit ne kadar yüksek, HDL denilen iyi kolesterol ne kadar düşükse kalp ve damar hastası olma ihtimali o denli yüksektir.
***
“Nasıl beslenirsek kan yağları ve özellikle kötü kolesterolü daha iyi hale getirip kalp ve damar hastalığı ihtimalini azaltabiliriz?” sorusunun cevabı henüz tam olarak verilebilmiş değildir. Bundan elli yıl kadar önce daha az yağlı yemenin işe yarayacağı düşünüldü. Hem insanlar yedikleri yağı azalttı, hem gıda endüstrisi az yağlı veya yağsız ürünlere yöneldi. Ne var ki sonuç beklendiği kadar parlak değildi.
Yağı azaltmanın sağlığı o kadar da iyi etkilemeyişinin nedenlerinden biri, gıdayla aldığımız tüm yağların kan yağlarına ve dolayısıyla kalp ve damar hastalıklarına tesirinin benzer olmayışıydı.
Gıdayla ald
ığımız yağın %95’i –yağ depolarındaki- trigliserit, kalan %5’i fosfolipid ve steroller şeklindedir. Besinlerdeki kolesterol bu sterollerden biridir. Yediğimiz yağın neredeyse tümünü oluşturan trigliseritler, üç yağ asidi ile –gliserol- şeklinde bir şekerden oluşur. Yağlar içerdikleri yağ asitlerinin uzunluk ve hidrojenle doyma derecelerine göre farklı özellik ve tesire sahiptir. Üç ana grupta incelenirler (Bakınız tablo).
Çoklu doymamış yağların gıda endüstrisi tarafından “hidrojenize edilmesiyle” “trans yağlar” oluşur. Bunlar daha çok –bisküvi, kek, cips gibi- fırınlanmış endüstriyel gıdalar ve yağda kızartmalarda kullanılmaktadır.
***
Yağların kalp sağlığına tesiri kabaca iki unsur tarafından belirlenir:
- İlki söz konusu yağın LDL dediğimiz kötü, HDL dediğimiz iyi kolesterolü nasıl etkilediğidir (Bakınız Grafik).
Tablo ve grafikten de göreceğimiz gibi,
- Trans yağlar LDL kolesterolü fazlaca yükseltir, HDL kolesterolü de düşürürler. Bu yüzden kalp ve damar hastalıkları için en zararlı yağlardır. Ayrıca omega-3’ü olumsuz etkileyerek de kalp hastalığı riskini arttırdığı gibi gebeler için de sorun yaratabilirler. Zararları konusunda uzlaşma nedeniyle giderek daha az kullanılmaktadır.
- Doymuş yağlar hem LDL, hem HDL kolesterolü yükseltirler. Ayrıca kanda pıhtılaşmayı (trombozu) kolaylaştırabilir. Son tahlilde, trans yağlar kadar olmasa da, koroner kalp hastalığı riskini artırdığı düşünülmektedir.
- Tekli doymamış yağlar HDL kolesterolü yükseltir, damar sertliğinin ilk safhalarındaki LDL kolesterolün oksidasyonunu azaltır. Çok sağlam kanıtlar yoksa da, kalp hastalıklarına faydası olabileceğine inanılmaktadır.
- Çoklu doymamış yağlar LDL kolesterolü düşürdüğünden kalp hastalıklarını olumlu etkileyeceği düşünülür. Bu yönde kanıtlar da vardır. Ama çoğu otorite bu grubun iki unsurundan –kanda pıhtılaşmayı (trombozu) azaltabilen ve trigliseriti de düşüren- omega-3’e daha fazla sempati duyar ve omega-3/omega-6 oranının artışını olumlu bulur.
- Gıdadaki kolesterol, LDL kolesterolü yükseltir. Ancak, kolesterol içeren gıdalardan günlük hayatta en çok tüketilen yumurtanın –muhtemelen diğer besin unsurları nedeniyle- -şeker hastaları dışında- kalp ve damar hastalıklarına yol açmadığına ilişkin güçlü veriler vardır.
- Yağların sağlığa tesirini belirleyen ikinci husus ne kadar yendikleridir. Ülkemize ilişkin sağlıklı rakamlar yok. Dünyadaki örneklere bakarak, kabaca, kolesterolü günde yarım gramdan az, trans yağı ancak birkaç gram tükettiğimizi; asıl yağ tüketimini doymuş ve doymamış yağlardan sağladığımızı söyleyebiliriz.
***
Kalp hastalıklarıyla yediğimiz yağ arasındaki ilişkiler konusunda bugün itibariyle,
- Trans yağların kesinlikle zararlı olduğu ve mümkünse alınmaması, en azından toplam günlük kalorideki payının %1’in altına çekilmesi,
- Doymuş yağların da muhtemelen zararlı olduğu, azaltmanın uygun olacağı,
- Azaltılan yağların yarattığı boşluğun karbonhidratlarla değil, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleriyle doldurulması,
- Gıdayla aldığımız kolesterolün 300 miligramın altında tutulması konusunda büyük ölçüde ittifak vardır.
Kan kolesterolüne gıdanın tesiri %15-20 kadardır. Gıdadaki trans yağ, doymuş yağ ve kolesterol LDL kolesterolü artırmaktadır.
İki muteber kurumun kalp hastalıklarına yönelik beslenme tavsiyelerinin en son hali şu şekildedir:
- ACC/AHA (American Heart Association/American College of Cardiology); sebze, meyve, tam tahıl, yağsız süt ürünü, kanatlı, balık, bakliyat, tropikal olmayan bitkisel yağlar, kuruyemişi daha fazla almayı; buna karşılık tatlıları, meşrubatı ve kırmızı eti sınırlamayı, kalori ihtiyacını gözetmeyi; doymuş yağ oranını %5-6’nın altına indirmeyi ve trans yağı azaltmayı (<%1) önerir (2013 AHA/ACC Guideline on Lifestyle Management to Reduce Cardiovascular Risk.)
- NICE (National Institute for Care Excellence); kalp ve damar hastalık riski yükseklerde toplam yağı %30’un, doymuş yağı %7’nin, diyet kolesterolünü 300 mg’ın altında tutmayı; doymuş yağı tekli veya çoklu doymamış yağla ikame etmeyi, nişasta yerine tam tahıl tercihini, günde 5 veya daha fazla porsiyon sebze-meyve, -gebeler hariç- haftada 2 veya daha fazla (yağlı) balık tüketimini, haftada 4 veya daha fazla porsiyon tuzsuz kuruyemiş, yağlı tohum ve bakliyat tüketilmesini; kilo kontrolünü, erkeklerin günde 3-4, kadınların 2-3 kadehten daha az alkol almalarını önerir (NICE 2014 clinical guidelines and evidence review for lipid modification: cardiovascular risk assessment and the primary and secondary prevention of cardiovascular disease).