Karbonhidratları çok fazla değil ama orta derecede kısıtlamanın uygun olacağını konuşmuştuk. Ama bütün karbonhidratlara aynı gözle bakmak yanlış olur. Her bir karbonhidratlı gıdanın kapsadığı lif, vitamin, mineral, fitokimyasal miktarı ve eşlik eden diğer besin unsurlarının oranı farklıdır. Dahası bu gıdaların işlemden geçirilip saflaştırılması veya jelatinleştirilmesi sağlığa olan etkilerini hayli değiştirmektedir. Yani karbonhidratların da sağlık için daha çok faydalı ve daha çok zararlı olanı vardır. Bu bakımdan en önemli ayrım, kan şekerini, dolayısıyla da insülin seviyesini yükseltme derecelerine yani “glisemik indekse” göre ayrımdır:

• Liften fakir, karbonhidrattan zengin patates, -ruşeym ve kepeği alınıp saflaştırılmış- “rafine” tahıllar (beyaz un, beyaz ekmek…) yüksek; 
• liften zengin tam tahıllar (esmer pirinç, tam ekmek, tam un…), sebzeler, bakliyat, meyveler, -lifsiz olmasına rağmen – makarna, süt ve süt ürünleri ise düşük glisemik indekse (ve düşük glisemik yüke) sahiptir. 

Yüksek glisemik indekse sahip karbonhidratları azaltıp, düşük glisemik indekse sahip karbonhidratları tercih etmek gerekir.

Enerji verme dışında değeri olmayan şeker ve tatlılar ile giderek daha fazla tüketilen şekerli meşrubatları da ilk sınırlandırılması gerekenler listesinde sayabiliriz.

***

Karbonhidrat azaldığında ortaya çıkabilecek enerji açığının, hangi kaynaktan sağlandığı da çok önemlidir. Açığın doymamış sağlıklı yağlar ve yağsız proteinlerle kapatılması; trans yağlardan zengin –bisküvi, kek, cips gibi- fırınlanmış endüstriyel gıdalar ve yağda kızartmaların, doymuş yağlardan zengin tereyağı, süt ve süt ürünleriyle kırmızı ve işlenmiş etlerin sınırlandırılması tavsiye edilir.

***

Yukarıda dile getirdiğimiz gerekçelerle, düşük karbonhidrat diyetlerini genel olarak değerlendirmenin yanlışlığı fark edilmiş ve düşük karbonhidrata eşlik eden diğer besin unsurlarının ne olduğuna bakılmış. Bu yaklaşımla yapılan çalışmalarda, düşük karbonhidratın daha çok hayvansal besinlerle mi, yoksa bitkisel besinlerle mi gerçekleştirildiğine dayanan karşılaştırmalar yapılmış:

• 82.802 kadının 20 yıl takip edildiği “Nurses' Health Study” çalışmasında, besin unsurları açısından en düşük ve en yüksek onda birlik dilimlerin karşılaştırması, koroner kalp hastalığını,
• yüksek glisemik indekse sahip besinlerin %90 artırdığını,
• bitkisel protein ve bitkisel yağa dayanan düşük karbonhidratlı beslenmenin %30 azalttığını,
• hayvansal protein ve hayvansal yağa dayanan düşük karbonhidratlı beslenmenin anlamlı etki yapmadığını gösterdi.
• 85.168 kadının 26 yıl izlendiği “Nurses' Health Study” ve 44.548 erkeğin 20 yıl izlendiği “Health Professionals' Follow-up Study” çalışmalarının kadınlarda 5.780’i kanser, 2.458’i kalp ve damar hastalığı, toplam 12.555; erkeklerde 2.960’ı kanser, 2.746’sı kalp ve damar hastalığı, toplam 8.678 ölümün değerlendirmesinde, besin unsurları açısından en düşük ve en yüksek onda birlik dilimlerin karşılaştırması,
• Düşük karbonhidrat tüketenlerde her hangi bir sebepten ölümün erkeklerde %19, kadınlarda %7, toplamda %12 daha fazla olduğunu,
• Yüksek hayvansal ürüne dayalı düşük karbonhidrat tüketiminde,
• her hangi bir sebepten ölümün erkeklerde %31, kadınlarda %17, toplamda %23 daha fazla olduğunu,
• kalp ve damar hastalığından ölümün erkeklerde %21, kadınlarda %7, toplamda %14 fazla olduğunu,
• kanserden ölümün erkeklerde %45, kadınlarda %15, toplamda %28 daha fazla olduğunu,
• Yüksek bitkisel ürüne dayalı düşük karbonhidrat tüketenlerde,
• her hangi bir sebepten ölümün erkeklerde %19, kadınlarda %21, toplamda %20 daha az olduğunu,
• kalp ve damar hastalığından ölümün erkekler, kadınlar ve toplamda %23 daha az olduğunu gösterdi.

Bu çalışmaların bize söylediği şey, her düşük karbonhidrat diyetinin bir olmadığı ve diyetteki karbonhidrat dışındaki besin unsurlarının çok önem taşıdığıdır. Özellikle de, “karbonhidratı azaltın da, isterseniz istediğiniz kadar et-süt tüketin!” kabilinden tavsiyelerin pek de akıllıca olmadığıdır.