Bedenimiz, beyin gibi hayatî bazı organların yakıtını şekerden sağlaması ve "savaş-kaç" tepkimelerinde yalnız şekerin yakıt olarak kullanılabilmesi nedeniyle, şeker tedarikini çok önemser. Ne yapar eder, bir biçimde bunu başarır. Yeterince karbonhidrat almayan birinde, bu amaçla aşağıda sayacağımız üç farklı mekanizma devreye girer.
***
Şayet Atkins, Dukan benzeri çok düşük karbonhidratlı yahut çok düşük kalorili diyetlerde olduğu gibi, günde 40-50 gramdan daha az karbonhidrat alırsak, özellikle beynin ihtiyaç duyduğu gilikoz şeklindeki şeker ihtiyacı için önceden depolanmış karbonhidratı kullanırız. Böylelikle kas ve karaciğerimizdeki glikojen şeklindeki şeker depoları erir ve onların tuttukları 1-2 litre civarındaki su idrarla dışarı atılır.
Sonuç, bu tür bir diyete başladığımızın ilk gününden sonra ortaya çıkacak 1-2 günlük ve birkaç kilogramlık kesin bir kilo kaybı demektir. Dukan’ın saf protein diyeti, “garanti” kilo kaybıyla herkesi mutlu eder. Ama ne yazık ki, gerçekleşen kayıp yağdan değildir ve ilk karbonhidrat takviyesi ile telafi edilmeye mahkûmdur.
***
Karbonhidrat kısıtlamasının bir başka sonucu kaslaradır. Düşük karbonhidrat diyetlerinde, beyin gibi temelde yakıt olarak şeker kullanan yapılar, şeker depoları da tüketilince şekersiz kalma riskiyle karşılaşır. Vücudun bunu önlemek için başvurduğu yollardan biri, kaslardaki proteinden şeker üretmektir. Glukoneogenez dediğimiz bu olay için proteinden zengin yağsız yapılarda, özellikle kaslarda parçalanma olur. Açlık halinde kayıp, ilk günlerde, -dörtte veya beşte biri su olmak üzere- yaklaşık 300-400 gram kadardır. Parçalanmayla oluşan proteinin yapı taşı olan aminoasitler karaciğere ve kısmen böbreğe taşınıp, burada glikoza dönüştürülür. Yani şekersiz kalmanın bedelini, eriyen kaslar öder. Bu da metabolizmayı yavaşlatarak kilo kaybını yavaşlatır.
Düşük karbonhidrat diyeti ayrıca insülini azaltıp –proteinin yapı taşları olan aminoasitlerin hücreye girişlerini olumsuz etkileyerek- protein sentezini bozduğundan kas kaybını kolaylaştırır.
***
Şayet karbonhidrat kısıtlaması sürdürülürse, temelde şeker kullanan beyin gibi organların ihtiyacı için, yağ depolarındaki trigliserit parçalanır. Parçalanmayla oluşan %6 civarındaki gliserol yapısındaki şeker ile beyin gibi şeker kullanan yapıların enerji ihtiyacı karşılanmaya çalışılır. Parçalanmayla ortaya çıkan diğer parçayı oluşturan yağ asitleri ise, şeker kullananlar dışındaki yapıların enerji ihtiyacı için harcanır. İhtiyacın üstündeki kısım, -şeker yokluğunda, beynin şeker yerine kullanabildiği- keton cisimlerine dönüşür (Bakınız Grafik).
Keton oluşumu ağızda asetonsu bir koku ile kendini belli eder. Bu sevimsiz kokunun, diyet yapanlara sevimli gelebilecek iki etkisi vardır. Biri, iştahsızlık ve bulantı hissidir. Bu yüzden kişi ne kadar aç ta olsa, yeme ihtiyacı duymaz. Diğeri oluşan ketonun böbreklerden idrar şeklinde taşmaya başladığında, yanında bolca suyu da götürüp fazlaca su kaybettirmesidir. Bu tartıya kilo kaybı olarak yansıyacağından diyet yapanı mutlu edecektir. Ne var ki, bu da yağ kaybı olmadığı için zayıflama
olarak nitelenmesi tartışmaya açıktır.
***
Gördüğümüz gibi, çok düşük karbonhidrat diyeti, şeker ihtiyacı için önce şeker depolarının, daha sonra şeker üretimi için kasların kullanılması ve keton oluşumuyla hem bir yandan yağ dışı kayba, hem de bunların üçünün de ayrı ayrı yol açtığı su kaybı nedeniyle “yalancı” bir zayıflamaya neden olur.
Çok düşük karbonhidrat veya çok düşük kalorili diyet, önce şeker depolarını ve bunun tuttuğu suyu kaybettirir. Bunu şeker ihtiyacı için kas erimesi ve “ketoz” izler. Ancak zamanla yağ kaybının payı artar.
Bu arada elbette yağdan kayıp ta gerçekleşir ve yağ kaybının payı giderek artar. Ama özellikle başlarda kaybın bir bölümünün su, şeker ve kas olduğu, bunlardan su ve şekerin kolayca telafi edildiğini bilmek, üzücü olsa da, daha sonra kişinin kendini haksız suçlamalarının ve kendine küsmesinin önüne geçebilir.
***
Kalp hastalıkları yüzünden yağı azaltıp karbonhidratı artırmanın kötülükleri fark edilince bu kez yağ yerine karbonhidratın düşman ilan edildiğini konuşmuştuk. Son dönemde de karbonhidratları çok düşürmenin kötülükleri konuşulmaya başlandı.
Yağ tartışmaları sırasında, yağları genel olarak azaltmak yerine, hangi yağları azaltıp hangisini artırmanın ve azaltılan yağın yarattığı kalori açığının hangi gıdalarla telafi edildiğinin daha önemli olduğu konuşuluyordu. Bugün benzer tartışmalar karbonhidratlar için de yapılmaya başlandı. Bunu ayrı bir yazıda paylaşmayı planlıyorum.